氣相色譜(pu)分析法是從(cong) 20世(shi)紀70年代后期和80年代初期開始在白(bai)酒行業中廣(guang)泛推廣(guang)運用(yong)的(de)，對推動白(bai)酒業的(de)科技進步和生(sheng)產發(fa)展(zhan)(zhan)起到了很重要(yao)的(de)作用(yong)。從氣相色(se)譜本身的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)而言， 已從填(tian)充柱發展到毛細管柱，從只能分析白酒中的20多種物(wu)質(zhi)發展(zhan)到可分析(xi)百余種物(wu)質(zhi)的水(shui)平，現做以下介紹。
一、乙醛
乙醛(quan)似果香，生木氣味，稍有(you)剌(la)激感(gan)，帶(dai)澀(se)，白酒中(zhong)含量在(zai)0.15-0.3g/L，略高則帶(dai)醒氣味，正常時味凈爽、微(wei)甜、較淡(dan)，略帶(dai)酸味，含量(liang)超過 0.45g/L，醒(xing)氣(qi)味增強，剌激(ji)感(gan)增大，帶辛辣味濃香型白酒含(han)量在0.30g/L左右(you)，醬香(xiang)型(xing)白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左(zuo) 右。醛(quan)可以增強白(bai)酒(jiu)的(de)(de)特(te)性，提高酒(jiu)的(de)(de)放香，并使白(bai)酒(jiu)凈爽、微甜，還能(neng)促進老熟反應(ying)，加*酒(jiu)的(de)(de)陳釀。
二、甲(jia)醇
甲(jia)醇是毒性較強(qiang)(qiang)的一種物質，在(zai)前面常(chang)規(gui)分析(xi)(xi)中(zhong)己講過，色(se)譜分析(xi)(xi)甲(jia)醇快(kuai)速準確(que)，所以(yi)現在(zai)以(yi)色(se)譜分析(xi)(xi)代替常(chang)規(gui)分析(xi)(xi)，能更有效(xiao)地加強(qiang)(qiang)白酒中(zhong)甲(jia)醇含量的監控。
三、甲酸乙(yi)酯(zhi)
甲酸乙酯在(zai)白酒中的(de)含量(liang)很微量(liang)，濃香型(xing)酒中0.lg/L左右，醬香型白酒0.2g/L左右(you)，清香型(xing)白酒(jiu)基本不含(han)有(you)甲酸乙酯。它對(dui)白酒(jiu)香味的貢獻很大(da)，似桃 香或(huo)荔校昧，味酸(suan)略(lve)有澀(se)感。經(jing)測試濃(nong)香型白酒中含量在0.15g/L以下為好，有助前香，增加陳(chen)味(wei)的作用(yong)，超過0.15g/L后燥，并略帶澀(se)味。
四、乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯
乙酸乙酯(zhi)是(shi)清香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒的(de)(de)(de)主要香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)在(zai)(zai)濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型、醬香(xiang)(xiang)(xiang)型等白酒中含量均很高，是(shi)形成(cheng)白酒香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)的(de)(de)(de)重要物(wu)質，它們的(de)(de)(de)含量在(zai)(zai)1-3g/L，具(ju)有蘋果(guo)和香(xiang)蕉(jiao)的(de)水(shui)果(guo)香(xiang)氣，含量(liang)過高或量(liang)比關系失調，會(hui)帶(dai)來上水(shui)甘庶的(de)香(xiang)味，它(ta)能(neng)促進(jin)酒的(de)放香(xiang)，并有辛、糙感(gan)。
五、丙(bing)酸乙(yi)酯
丙酸乙酯在白酒中(zhong)含量很微量，一般在0.02g/L左(zuo)右，似菠蘿香，略有芝麻香，后味醇凈，含(han)量(liang)在(zai)0.05-0.1以肘香(xiang)氣更好，較(jiao)濃(nong)、凈、甜，味爽(shuang)較(jiao)長，但前香(xiang)大。
六、丙酸甲酯
丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般(ban)均(jun)以mg/L計，為(wei)6mg/L在(zai)右，其(qi)香氣似丙酸乙酯。
七、雙(shuang)乙酰
雙乙毗又(you)叫丁(ding)二酮，屬酮醛類(lei)或羥基類(lei)化合(he)物，在白酒(jiu)中有一定含量，對(dui)香味的貢獻也很大，其含量在0.06g/L左右(you)，香(xiang)氣(qi)清爽(shuang)，帶饅香(xiang)氣(qi)味(wei)，味(wei)凈爽(shuang)、微 甜(tian)。經(jing)測試白酒中的含量在0.03-0.1g/L，有增(zeng)香、增(zeng)爽(shuang)(shuang)的(de)作用，味微甜、凈爽(shuang)(shuang)，各(ge)昧(mei)較(jiao)優良，是很好的(de)諧(xie)調劑，并具有糟香味，增(zeng)大白(bai)酒的(de)自然 感。
八(ba)、正丙醇
白酒巾(jin)均含一定數量(liang)(liang)的正丙醇(chun)，其含量(liang)(liang)zui高的是(shi)醬香(xiang)型白酒，一般(ban)含量(liang)(liang)在0.6gIL左右，高時可(ke)達(da)1.6g/L以上，所以有(you)人認為醬香型白酒(jiu)香味的形成(cheng)與正(zheng) 丙(bing)醇有較(jiao)大關系;其次(ci)是(shi)濃香(xiang)型(xing)白 酒，一般在0.l6g/L左右為，新窯(yao)或人工培養窯(yao)正丙(bing)醇含量較高，均(jun)在0.3g/L以上，酒(jiu)味辛、不豐滿;清香型白酒含量zui低，一般(ban)在0.1g/L 左右(you);米香(xiang)型(xing)白(bai)酒為0.18-0.28g/L ;藥香(xiang)(xiang)型董酒(jiu)正丙醇含量也很高，僅(jin)次于醬香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)，在(zai)1.0g/L左右。正丙(bing)醇在濃(nong)(nong)香型白酒中具有濃(nong)(nong)陳醇昧，多則帶(dai)悶而不爽(shuang)，似酒精氣(qi)昧，香氣(qi)清雅，單(dan) 品(pin)嘗有(you)較(jiao)重的苦(ku)味，帶輕微的燥感，但在(zai)白酒中時沒有(you)苦(ku)昧的感覺(jue)，對提高白酒的濃陳味有(you)一定貢(gong)獻。
九、乙縮醛
乙縮醛不是(shi)(shi)醛類，它(ta)叫二(er)乙醇縮乙醛，在分子(zi)內含有二(er)個醚(mi)鍵，是(shi)(shi)一個特殊的醚(mi)，在科學概念上講(jiang)它(ta)們不是(shi)(shi)同一類化合(he)物，但在特定條件下它(ta)們互相(xiang)又可以(yi)相(xiang)互 轉換，它是潛在的乙醛(quan)(quan)，因此白酒(jiu)行(xing)業把(ba)乙縮(suo)醛(quan)(quan)劃分為醛(quan)(quan)類(lei)也未嘗不可，所(suo)以白酒(jiu)界均把(ba)乙縮(suo)應(ying)當醛(quan)(quan)類(lei)來認識。乙縮(suo)醛(quan)(quan)在白酒(jiu)中(zhong)的含(han)量較高，醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)在 0.9g/L左右(you)，濃香型(xing)白(bai)酒在0.6g/L左右(you)，清(qing)香型白(bai)酒在0.5g/L左右。經測定，普遍認為白酒(jiu)的貯存時(shi)間越(yue)長，乙縮醛(quan)含量越(yue)高，它帶(dai)有舒適的、 輕微的(de)中藥氣(qi)味(wei)，有解悶、放香、協調(diao)各昧的(de)作(zuo)用(yong)，在濃香型白酒中含(han)量在0.40-1.0g/L為，有增進爽(shuang)快感(gan)的特殊作用，是解(jie)決乳酸乙酯(zhi)含(han)量高、酒 味(wei)悶、澀(se)的好調味(wei)酒(jiu)。但乙縮醛(quan)含量過高則會(hui)沖淡濃味(wei)和陳昧，并(bing)使酒(jiu)顯得(de)異(yi)常燥(zao)、辣，其(qi)刺激近似(si)乙醛(quan)。
十、仲丁醇
仲丁醇在白酒中的含(han)量(liang)很低，一般在0.06g/L左右，清香(xiang)型白酒在0.03g/L左右(you)，它基本無香氣，能(neng)減輕悶(men)感，延長后(hou)味，含量過高(gao)則不凈，帶雜昧，辛、澀。
十一(yi)、丁酸乙酯(zhi)
丁酸乙酯是白(bai)酒中主要的香(xiang)味成分之一，在(zai)藥香(xiang)型白(bai)酒的董酒中含量zui高，可達1g/L左右;濃香型白酒排列在第(di)二，為0.38g/L左右(you);醬香型(xing)白酒略低于(yu) 濃香型白酒，含量在(zai)0.l8g1L左右(you);清香型(xing)白酒含量甚微。它具有似菠蘿香，帶脂肪臭，爽快，可口。在董(dong)酒的介紹中提到(dao)丁酸乙酯(zhi)與己(ji)酸乙酯(zhi)的比(bi)較，認為 丁酸(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)比己酸(suan)乙(yi)酯(zhi)(zhi)香(xiang)味(wei)明(ming)顯清雅爽(shuang)口(kou)、酶香(xiang)幽(you)柔(rou)、人(ren)口(kou)濃郁(yu)，突出了甘爽(shuang)風(feng)格。在濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)中(zhong)，經測試認為，含(han)量在0.15-0.50g/L為(wei)好， 有老害泥香(xiang)味(wei)，香(xiang)度較大(da)，并有清淡而舒爽的(de)菠(bo)蘿香(xiang)，隨含量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)害香(xiang)漸(jian)大(da)，有增(zeng)前香(xiang)和陳昧的(de)作用，多則顯(xian)燥，帶泥臭，似 汗氣及丁酸臭。在清(qing)香型白酒中丁酸乙(yi)酯則認為是雜(za)味，含量高就會失去典(dian)型風格。
十二、異戊醇
異戊(wu)醇(chun)是(shi)白酒(jiu)中醇(chun)類含量zui高的(de)(de)一種醇(chun)，除甲醇(chun)、酒(jiu)精(jing)以外的(de)(de)醇(chun)在酒(jiu)精(jing)生產(chan)企(qi)業(ye)中稱(cheng)為(wei)雜醇(chun)油，在固態法(fa)的(de)(de)白酒(jiu)生產(chan)企(qi)業(ye)中，叫它醇(chun)，它們的(de)(de)代表就是(shi)異戊(wu) 醇。在濃(nong)香型白(bai)酒(jiu)中以0.25-0.6g/L為適宜，0.38g/L左(zuo)右為(wei)，含量(liang)高時前濃后(hou)燥，帶異臭味或稱雜醋由氣味;醬(jiang)香型白酒(jiu)異戊(wu)醇的含量在(zai) 0.46-0.8g/L，有時丙醇的含量會高于異戊(wu)醇;清(qing)香型白酒異戊醇含(han)量在0.3-0.5g/L,與濃香(xiang)型和醬香(xiang)型含(han)量接近，有時還(huan)會高(gao)一些(xie)，這說明(ming) 異(yi)戊(wu)醇不會產生怪(guai)雜昧(mei)，不影響一(yi)清到底的風(feng)格，而且認為沒有異(yi)戊(wu)醇或異(yi)戊(wu)醇含量(liang)偏低，還會失去白酒(jiu)的典型風(feng)格和自然感，是白酒(jiu)*的一(yi)種(zhong)微量(liang)成分(fen);米 香型白酒(jiu)屬半液半固法生產的蒸館酒(jiu)，它們的異戊醇含量比較高，一般在0.86g/L左右;董酒的異戊 醇含(han)量(liang)與米香(xiang)型白(bai)酒接近或略高。異戊(wu)醇在白(bai)酒中含(han)量(liang)適當時， 可以增大香度，味(wei)濃(nong)甜、順(shun)口(kou)，尾(wei)味(wei)較(jiao)長，含量(liang)偏高時酒燥(zao)，剌激(ji)感大，有刺舌(she)感覺，甚(shen)至(zhi)帶澀臭(chou)氣(似(si)雜醇油氣味)。
十三、戊酸乙酯
戊酸乙(yi)酯(zhi)帶(dai)(dai)有陳年老酒的底窯香，味較長，戊酸乙(yi)酶含量較高(gao)時(shi)，帶(dai)(dai)中草藥味，味較濃并帶(dai)(dai)燥口(kou)在濃香型白(bai)酒中戊酸乙(yi)酯(zhi)含量在0.05-0.15g/L為好，有(you) 陳年底窯酒的風(feng)格，味醇和而尾味濃厚，并(bing)可掩蓋酒精之燥(zao)，多則帶中藥味;醬(jiang)香型白酒中含量(liang)在(zai)0.06g/L左右(you);清香型白酒中(zhong)不(bu)(bu)含戊酸乙酯(zhi)或基本(ben)檢測不(bu)(bu) 出;米香型白酒中也不含(han)戊酸乙醋。普遍認為(wei)在(zai)濃香型和醬(jiang)香型白酒中含(han)有(you)微(wei)量(liang)的(de)戊酸乙酯是有(you)益(yi)的(de)，有(you)助于提高酒中的(de)陳味。
十四、乙酸異戊酯(zhi)
乙酸(suan)異戊(wu)酯似梨和(he)蘋(pin)果香(xiang)，人口剌激較大，單調(diao)，缺濃郁感，尾味較長(chang)，它在白酒中(zhong)的含量甚微。在醬香(xiang)型白酒中(zhong)的含量在0.026g/L左右;在藥香型(xing)董(dong)酒(jiu)中 約(yue)為(wei)0.036g/L;清(qing)香型、米香型白酒基(ji)本不(bu)含乙酸異(yi)戊酯;濃香型白酒約在(zai)0.02g/L。該物質含(han)量過高，會(hui)出現(xian)香蕉(jiao)水的沖鼻氣味，使酒體單(dan)調和帶(dai) 異味。
十(shi)五(wu)、正丁醇
正(zheng)丁(ding)醇(chun)在(zai)白酒(jiu)中有(you)一定(ding)含(han)量但均很微(wei)量，它具有(you)噴香稍大(da)，帶有(you)陳酒(jiu)氣味的特(te)點(dian)，味微(wei)澀(se)、糙。經測定(ding)，在(zai)濃香型白酒(jiu)中正(zheng)丁(ding)醇(chun)含(han)量在(zai)0.06g/L左右為(wei)， 味(wei)濃、較(jiao)爽，略(lve)帶陳酒昧，微甜(tian)，多(duo)則顯澀、悶、燥辣、略(lve)苦等，且(qie)陳甜(tian)味(wei)不正，實(shi)際含量在0.06-0.08g/L ;醬香型白酒含量在0.096g/L左右;清(qing)香型白(bai)酒含量(liang)在0.016g/L左右;米香型白酒含量在 0.04-0.10g/L;藥香型董(dong)酒含(han)量在0.3g/L左右。
十六、乙酸正戊酯
乙酸(suan)正(zheng)戊酯在(zai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)量很微，所以還沒有測(ce)出它在(zai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的含(han)量，它的香味特(te)征(zheng)和在(zai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的作用也沒有做過(guo)實(shi)驗。另外(wai)還有乙酸(suan)叔丁酯，它在(zai)濃香型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的含(han) 量為0.15-0.05g/L，在這范(fan)圍內含量高的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)好，含量低的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質(zhi)差。分析結果表明，濃香型(xing)白酒(jiu)(jiu)乙酸叔丁酯含量在0.05g/L左右為特級 酒，0.035g/L的為優級(ji)酒， 0.02g/L左(zuo)右為一級酒，0.015g/L左(zuo)右的(de)為(wei)二(er)級酒(jiu)，很有規律，這說(shuo)明乙(yi)酸(suan)(suan)叔(shu)丁酯(zhi)含量在上述范圍內對濃香型白酒(jiu)香味貢獻很明顯(xian)且很重要。乙(yi)酸(suan)(suan)正 己酯的情況與乙酸(suan)叔丁酯大致(zhi)相同，它在濃香型白酒中的含量為0.025-0.04g/L，特級酒0.045g/L左(zuo)右，優級酒2.5g/L左右，一級(ji)酒 0.03g/L左右，二級酒0.025g/L左(zuo)右，目前基(ji)本清楚(chu)它們(men)的含(han)量(liang)與濃香(xiang)型白酒質量(liang)的關(guan)系。
十七、己酸乙酯
己酸乙酯是(shi)濃香型(xing)(xing)(xing)白酒的主要香味(wei)成分，人們認(ren)為濃香型(xing)(xing)(xing)白酒是(shi)以(yi)己酸乙酯為主的綜合香氣(qi)，它具有(you)菠蘿香，味(wei)甜、爽口，有(you)濃香型(xing)(xing)(xing)大曲酒的特殊香味(wei)。濃香型(xing)(xing)(xing)白酒 國家(jia)規定了己酸(suan)乙酯(zhi)的含量標準(zhun)，40度以上的(de)中高度酒(jiu)，優級為(wei)1.5-2.5g/L，40度以下(不(bu)含40度)的低度優級(ji)酒為(wei)1.2-2.0g/L，一級 酒(jiu)、二級酒(jiu)規定了階(jie)梯式的標準，可以看(kan)出己酸(suan)乙(yi)酯含量高(gao)的濃香(xiang)型白酒(jiu)質(zhi)量比低(di)的要好。從生產企業確認酒(jiu)質(zhi)的規律來看(kan)，的調味酒(jiu)己酸(suan)乙(yi)酯含量一般均在 5g/L以上，特級酒在(zai)3g/L以(yi)上(shang)，優級酒在2.5g/L以(yi)上，當己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)含量在1.8g/L以上時會有(you)濃郁的底窯香，多則刺舌(she)、燥辣。好(hao)的濃香型白酒中己酸(suan)乙酯要占總酯量的40%以上(shang);在(zai)醬香型白(bai)酒中(zhong)，己酸乙酯含量(liang)較低，一般為0.38g/L左右(you);在清香型(xing)白酒中，己酸乙酯(zhi)含量不得超過0.028g /L;米香(xiang)型白酒(jiu)中基本沒(mei)有;藥香型白酒的己酸(suan)乙酯含量較高，一(yi)般在(zai)0.88g/L左(zuo)右，但(dan)均大大低于濃香型白酒。
十八、正戊醇
正(zheng)戊醇在(zai)白(bai)酒中(zhong)含量甚微(wei)，在(zai)醬香(xiang)型白(bai)酒中(zhong)的含量在(zai)0.03g/L左右，濃香(xiang)型(xing)(xing)、清香(xiang)型(xing)(xing)、米香(xiang)型(xing)(xing)以(yi)(yi)及其他香(xiang)型(xing)(xing)的白酒(jiu)中(zhong)均未測(ce)出(chu)正戊醇，所(suo)以(yi)(yi)沒(mei)有研究(jiu)它(ta)在白酒(jiu)中(zhong)的作用和自身(shen)的特征。
十九、乳酸乙酯
所有的中(zhong)國白酒(jiu)中(zhong)均存在不(bu)同(tong)量(liang)的乳酸乙(yi)酯含(han)量(liang)，乳酸乙(yi)酯被認為是(shi)中(zhong)同(tong)白酒(jiu)主體風格物質，是(shi)中(zhong)國白酒(jiu)共有的特性。乳酸乙(yi)酯與(yu)酒(jiu)精(jing)構成的香味、香氣(qi)是(shi)白酒(jiu)的同(tong) 有特征。在好的(de)濃(nong)香型(xing)白酒中它僅次于己(ji)酸(suan)乙酯(zhi)含量(liang)居第二位，在一(yi)般或較差的(de)濃(nong)香型(xing)白酒中，乳(ru)酸(suan)乙酯(zhi)則躍(yue)居*位，超過己(ji)酸(suan)乙酯(zhi)含量(liang);在清香型白酒中含量約 為1.6g/L;在(zai)醬香(xiang)型白酒中為(wei)1.38g/L ，均僅次于乙酸乙酯(zhi)含量，居第二位;在米香型(xing)白酒(jiu)中，乳酸(suan)乙酯含量zui高，在1.10-1.36g/L，是該(gai)香型白(bai)酒的主體(ti)香味(wei)的重要成分(fen);藥香(xiang)型(xing)白酒(jiu) 乳(ru)酸(suan)乙酯(zhi)含量較低，一般在0.6g/L左右。乳酸(suan)乙酯香弱、不(bu)爽(shuang)、微(wei)甜，在濃香型白酒中的含(han)量(liang)1.20g/L左右時，微(wei)帶甜香，味醇、濃厚、凈、微(wei)甜，含 量較高時帶(dai)悶(men)香，甜味(wei)加重，產生悶(men)澀感，有(you)壓(ya)香的副作用。
二十、辛酸乙酯
辛(xin)酸乙(yi)酯(zhi)在(zai)(zai)白(bai)酒(jiu)中(zhong)含(han)量(liang)(liang)很微(wei)少，它似梨香或菠蘿香。在(zai)(zai)濃香型白(bai)酒(jiu)中(zhong)含(han)量(liang)(liang)在(zai)(zai)庚酸乙(yi)酯(zhi)之間，測(ce)試(shi)表明(ming)含(han)量(liang)(liang)在(zai)(zai)0.06g/L以下為宜，似窯底香味(wei)，后味(wei)單、淡(dan)，多(duo) 則顯燥(zao)，在0.03以(yi)肘帶窯香而醇和，較醇凈(jing)、甜(tian)，味較長;在醬香型(xing)白(bai)酒(jiu)中的含(han)量均為 0.01g/L，清香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒和藥香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒、米(mi)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒基本均不含(han)辛(xin)酸乙(yi)酯。另外(wai)還(huan)有圭酸乙(yi)酯、葵酸乙(yi)酯等，它們的含(han)量(liang)和作用低于辛(xin)酸乙(yi)酯，在酒中(zhong)宜少不宜 多，多則(ze)會出現油(you)昧(mei)和(he)油(you)點漂浮在白酒的表
面或產生渾濁等現象。
二十(shi)一(yi)、糠醛
糠醛似杏仁香，有(you)焦昧，帶苦澀昧，有(you)燒紅苕(薯類)和(he)烤燒餅的特殊香氣。在醬香型白酒中(zhong)含量zui高，可達0.3g/L左(zuo)右，并認為醬(jiang)香(xiang)型白酒特(te)征典型風(feng)格醬(jiang) 香型特征的形成與糠醛含量有重要關系;在濃香型(xing)白酒中含量在0.01-0.05g/L，0.036g/L時為，甜、凈(jing)、醇、爽帶木(mu)香味，多則(ze)顯燥，有 焦氣味，陳臭帶(dai)澀(se)，發苦;在
清香型白酒(jiu)中(zhong)約在(zai)0. 5g/L;在米(mi)香型和藥香型酒中沒有測出。
二(er)十二(er)、醋嗡(weng)(3-羥基丁酮)
醋嗡有特殊的氣味，近似"細菌"臭(chou)，含量在1g/L時有(you)舒暢的酸(suan)氣(qi)和饅香(xiang)(xiang)的清快感，并(bing)具有(you)陳、濃、甜味(wei)，有(you)特(te)殊的香(xiang)(xiang)氣(qi)，認(ren)為(wei)是(shi)組成糟(zao)香(xiang)(xiang)的主要成分，尾味(wei)稍 辣，全(quan)味較(jiao)好。在濃香型(xing)白酒中含量在0.05g/L左右為(wei)適宜(yi);在(zai)醬香型白酒中含(han)0.l6g/L左右(you); 在清(qing)香型白酒(jiu)中含量在0.07g/L左右;藥香型董酒約(yue)含0.03g/L左右。在(zai)白酒中含量適(shi)宜(yi)時是個很(hen)好的物質成(cheng)分。
二(er)十三、 2 ，3-丁二醇
2，3-丁二醇無(wu)香(xiang)(xiang)氣，味甜、醇、較濃，有陳味，較舒爽。在濃香(xiang)(xiang)型白(bai)酒中以(yi)0.02-0.08g/L為(wei)宜(yi)，以(yi)偏大為(wei)好，有(you)甜、濃(nong)、醇感，細膩，有(you)如中藥(yao)甘 草，有調和各昧的作用，比例失調時甜(tian)味帶(dai)生;在(zai)醬香型白酒中含0.06g/L左右;在清香型白(bai)酒中約在0.03g/L;藥香型(xing)董酒中約在0.03g/L。它(ta)和(he)醋嗡是(shi)個(ge)有機的(de)(de)整體，關系(xi)緊密(mi)，互(hu)相影響，相互(hu)作用形成一個(ge)整體的(de)(de)香(xiang)(xiang)昧和(he)香(xiang)(xiang)氣(qi)，以提高酒(jiu)的(de)(de)質量。在適宜的(de)(de)范(fan)圍內(nei)，好 白(bai)酒比一般白(bai)酒含(han)量偏大。
二十四、庚酸乙酯
庚酸(suan)乙酯(zhi)在白酒中(zhong)含(han)量(liang)很微，似蘋果香，并帶(dai)有害香單沖，味醇和(he)。在濃香型白酒中(zhong)含(han)量(liang)在0.10g/L以下(xia)為適宜，似窯底(di)香，后味單、淡，實(shi)測含(han)量在0.03g/L左(zuo)右;醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)在0.5g/L左右;清香型白酒(jiu)、藥香型董酒(jiu)均未檢出。
二(er)十五(wu)、異丁醇
異丁(ding)醇在(zai)白酒(jiu)中普遍微量存在(zai)，它與(yu)異戊醇統稱為雜(za)醇油，是傳統白酒(jiu)中必然含有(you)的(de)成分(fen)，味微苦(ku)(ku)，較柔，較醇凈，稍(shao)有(you)苦(ku)(ku)澀。在(zai)濃香型白酒(jiu)中含量在(zai) 0.1-0.3g/L為好，在0.3g/L時(shi)，尚未發現苦昧，確有陳、甜、凈之感(gan)且酒精(jing)燥感(gan)減少，實測含(han)量0.15g/L左右;在清(qing)香型(xing)白酒中為 0.12g/L左右;醬(jiang)香型白酒中含量約(yue)為0.18g/L在米香型白酒中(zhong)含量(liang)zui高，約為0.44g/L在藥香(xiang)型(xing)董酒中約為0.38g/L。
二(er)十六、正己(ji)醇
正己醇在白酒中有很微小的含(han)量，一般在0.01-0.08g/L，它醇濃帶甜，尾(wei)昧長，略帶油昧、微(wei)辛、欠凈，多則生(sheng)悶，異臭即(ji)油味加(jia)重(zhong)。經測定(ding)認(ren)為在濃 香型白酒(jiu)中正己醇含量在0.02g/L左右為好，0.04g/L以上顯雜、油昧，實(shi)際含量(liang)一般為0.03g/L左(zuo)右(五糧液酒在0.04g/L左右;醬(jiang)香型白酒中在0.028g/L左(zuo)右;清香型和米香型白酒中未檢測出(chu);在藥(yao)香型董酒中含量zui高，約為0.12g/L正己(ji)醇含(han)量 適當(dang)時酒具有害陳(chen)香氣味。
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